Менеджмент предприятия по производству печенья

По физико-химическим показателям данное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Требования к физико-химическим показателям

Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для сахарного печенья ±1,3%.

При определении показателя безопасности изделия проходят строгий микробиологический контроль.

Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг):

- свинец — 0,5;

- мышьяк — 0,3;

- кадмий — 0,1;

- ртуть — 0,02;

- медь — 15,0;

- цинк — 30,0.

Допустимые уровни содержания микотоксинов в мг\100г, не более:

- афлатоксин В1 – 0,005;

- дезоксиниваленол – 0,7;

Допустимые уровни содержания пестицидов в мг\100г, не более:

- гексахлорциклогексан – 0,2;

- ДДТ и его метаболиты – 0,02;

Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать:

- цезий-137 — 50 Бк/кг,

- стронций-90 — 80 Бк/кг.

Размеры печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице11.

Таблица 11. Требования к форме

Контроль качества и его метрологическое оборудование

Информация о соответствии производимого продукта представленным выше требованиям осуществляется посредством контроля. Контроль является одной из важнейших составляющих деятельности по управлению качеством. Главная задача контроля – проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным требованиям.

Сущность контроля качества заключается в последовательном выполнении следующих этапов.

1. Получение первичной информации о состоянии объекта контроля - определение фактических значений параметров и показателей качества при помощи необходимых средств и методов.

2. Получение вторичной информации – сопоставление полученных фактических значений с базовыми, эталонными значениями, устанавливающими уровень требований к качеству.

3. Выявление отклонений и несоответствий – по результатам сопоставления фактических и нормативных значений показателей качества делается вывод об их соответствии (несоответствии), наличии и величине отклонений. Если отклонение носит негативный характер, необходимо осуществление соответствующих корректирующих воздействий на объект контроля с целью устранения выявленного отклонения от заданных требований.

Различают несколько видов контроля (рис.5).

Рис.5 Классификация видов и методов контроля качества

На этапах нашего производства будут использоваться: входной, операционный, приемочный, визуальный (органолептический) и инструментальный, выборочный виды контроля.

При поступлении сырья на предприятие, оно проходит входной контроль качества. Основным сырье для изготовления печенья являются мука, сахар, жиры и яйцепродукты. При этом в весовом отношении основную часть подавляющего большинства составляет мука. Причем первостепенную роль в технологических свойствах мука играет качество и количество клейковины в муке. А при выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше клейковина, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).

Для определения количества и качества клейковины в муке необходимо следующее оборудование: измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более +2,5ед.шкалы; весы лабораторные с допускаемой погрешностью измерения +0,01 г; термометры стеклянные жидкостные с диапазоном измерения от -30° до +50°С и от -20° до +70°С; секундомер, сито. В зависимости от полученных с помощью данного прибора значений клейковину относят к соответствующей группе качества (табл.12).

Таблица 12. Качества клейковины по результатам измерения упругости на приборе ИДК-1

 Скачать реферат