Организация работы по управлению персоналом на предприятии и пути ее совершенствования

Пять правил работы на кухне.

1. Правильно делайте заказ - убедитесь в том, что заказана нужная порция блюда (чтобы избежать отходов).

2. Правильно получайте заказ - все полученные блюда необходимо сразу же проверять, чтобы убедиться в том, что приготовлено нужное блюдо, в нужной порции и высокого качества.

3. Правильно храните продукцию - все блюда необходимо хранить, соблюдая меры безопасности: при правильной температуре, в соответствующих контейнерах, соблюдая принцип ротации продукции.

4. Готовьте блюда в соответствии с рецептурой - только соблюдая рецептуру, мы можем быть уверены, что каждый раз гость получает качественный продукт.

5. Не оставляйте надолго блюда на раздаче - все блюда необходимо подавать сразу после их приготовления - чтобы они не остыли, не утратили свои качества.

Себестоимость блюда.

Себестоимость блюда это деньги, которые мы платим за подаваемые нами продукты. Наша цель - следить, чтобы себестоимость была одинаковой и низкой, такой, чтобы ресторан получал хорошую прибыль. Каждый служащий влияет на себестоимость, делая минимальными потери и выполняя 5 вышеуказанных правил.

Нормы дневных продаж.

Норма дневных продаж - количество, необходимое для обеспечения нужд производства. Нормы дневных продаж ежедневно и еженедельно проверяются и выверяются. Проверка нормы дневных продаж обеспечивает свежесть продуктов и уменьшает вероятность потерь.

Мы гордимся тем, что у нас всегда имеются в наличии все блюда меню. Нельзя допускать, чтобы блюдо закончилось.

Процедура заказа.

Перед тем, как приготовить блюдо по рецепту, должны быть приготовлены необходимые ингредиенты. Необработанные пищевые продукты должны храниться на складе. Каждый шеф-повар заполняет форму заказа по списку необходимых на каждый день продуктов. Стюард выполняет заказ таким образом, чтобы шеф-повара получили необходимые ингредиенты.

Ротация продуктов означает полное использование уже приготовленных пищевых продуктов перед началом приготовления новой порции. При соответствующей ротации наши Гости получают наилучший продукт, а потери сводятся к минимуму. Первый поступил - первый используется - это процедура, которая должна выполняться постоянно.

Работа с продуктами и их хранение.

Бактерии находятся в большинстве скоропортящихся продуктов. Рост бактерий ведет к порче продуктов и может послужить причиной пищевого отравления, иногда со смертельным исходом. Рост бактерий не может быть предотвращен полностью, но его можно контролировать при помощи правильного обращения с пищей и выполнения санитарных норм.

Бактерии быстро размножаются при температуре от 7 до 60 градусов. Мы называем это Зоной опасной температуры.

Для того, чтобы уменьшить рост бактерий, холодные продукты должны храниться при температуре ниже 7 градусов, а горячие блюда при температуре более 60 градусов.

Если блюдо остается в Зоне опасной температуре больше двух часов, оно должно быть выброшено.

Перекрестное заражение – это непреднамеренное занесение опасных веществ или микроорганизмов в пищевые продукты, перенос бактерий с одного продукта на другой.

В твоих руках здоровье сотен – будь аккуратен и чистоплотен.

Правила работы в ресторане

Улыбайтесь, улыбайтесь, улыбайтесь!

Усердно работая – получайте удовольствие и веселитесь!

Вы должны иметь чистый и опрятный внешний вид, соблюдать санитарные нормы, Ваша униформа должна соответствовать требованиям.

Сотрудники должны носить униформу только во время своей смены и только в помещениях ресторана.

Работать без пропусков и опозданий. Опоздал – отработка. Единственная причина пропуска работы – больничный лист.

При замене одного сотрудника другим необходимо получить письменное разрешение менеджера и подписи обоих сотрудников.

Сотрудникам не разрешается посещать ресторан, в котором работают, в качестве гостей. Исключение составляют сотрудники, получившие гостевой сертификат от фирмы.

Пользоваться телефоном можно только в экстремальных ситуациях и с разрешения менеджера.

Запрещается курить в часы наибольшей загруженности ресторана.

Появление на работе в нетрезвом состоянии, состоянии наркотического опьянения – увольнение.

Сознательная порча и нанесение ущерба собственности компании, разглашение конфиденциальной информации компании – увольнение.

Грубое поведение по отношению к гостям – немедленное увольнение.

нарушение субординации, неисполнение и/или отказ от порученного задания – недопустимы.

Вход-выход только через служебный вход.

Незаконное присвоение денег и собственности ресторана, гостей или сотрудников, бесплатная раздача еды или напитков – немедленное увольнение.

Вы сами куете свое богатство: как поработаешь – так и заработаешь!

Прежде чем начинать работать на новой позиции и необходимо сдать аттестацию.

Нельзя проносить свои сумки в зал ресторана.

Отпуск – 24 рабочих дня после 11 месяцев работы.

Рабочие часы – 168 часов.

Телефонный этикет.

Телефон.

Телефоны в ресторане только для делового использования. Личные звонки не разрешены, за исключением экстренных случаев и с разрешения менеджера. Персоналу запрещено делать международные, междугородние и платные звонки с рабочего телефона.

Процедуры, касающиеся использования телефона.

Телефонный этикет - основной элемент первого положительного впечатления. Каждый абонент - наш потенциальный Гость. Отвечайте по телефону в течение двух звонков. Говорите так, чтобы в голосе звучали бодрость и доброжелательность. Четко выговаривайте слова:

- Доброе утро (день или вечер), БАРВИНОК(название ресторана), это (ваше имя), чем я могу вам помочь?”

Отвечайте на вопросы абонента вежливо. Будьте готовы ответить на вопрос Гостя о местонахождении ресторана, часах его работы, меню и о возможности зарезервировать место.

Если абонент требует Менеджера, спросите, как зовут абонента и переключите телефон в режим ожидания. Поставьте Менеджера в известность о том, что ему звонят. Менеджер может ответить по телефону сразу же или попросить вас принять сообщение.

Переводя звонок в режим ожидания, обязательно спрашивайте: “Вы не могли бы немного подождать?” Всегда возвращайтесь в течение 30 секунд, даже просто для того, чтобы сказать абоненту, что Менеджер сейчас возьмет трубку.

Мы рассаживаем наших Гостей по принципу “первый пришел - первого обслужили” и избегаем бронирования мест.

Если Гость просит по телефону забронировать для него место, информируйте его о наших правилах.

 Скачать реферат