Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
3
Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.
На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.
Расчетное меню оформляем в виде таблицы:
Таблица 3. Расчетное меню столовой
|
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Обед: | |||
|
Холодные блюда и закуски | |||
|
№ 47 (/96) |
Салат рыбный |
150 |
43 |
|
№ 51 (/96) |
Салат мясной |
150 |
43 |
|
№ 57 (/96) |
Салат-коктейль рыбный |
125 |
40 |
|
№ 644 (/96) |
Молоко кипяченое |
200 |
27 |
|
Сметана |
200 |
27 | |
|
Супы | |||
|
№ 217 (/97) |
Бульон из кур |
1000 |
90 |
|
№ 116 (/96) |
Борщ украинский |
1000 |
90 |
|
№ 167 (/96) |
Суп-пюре из овощей |
1000 |
22 |
|
Вторые горячие блюда | |||
|
№ 312 (/96) |
Судак жареный с луком по-Ленинградски |
255 |
120 |
|
№ 375 (/96) |
Бефстроганов |
250 |
132 |
|
№ 465 (/96) |
Рис отварной |
1000 |
20 |
|
№ 472 (/96) |
Пюре картофельное |
1000 |
20 |
|
№ 283 (/96) |
Яичница глазунья с ветчиной |
105 |
10 |
|
№ 297 (/96) |
Запеканка творожная |
175 |
10 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Сладкие блюда и горячие напитки | |||
|
№ 719 (/97) |
Мусс апельсиновый |
1000 |
30 |
|
№ 746 (/97) |
Чай |
200 |
50 |
|
№ 756 (/97) |
Кофе |
100 |
50 |
|
Хлеб: - ржаной - пшеничный |
25 25 | ||
Далее составляем производственную программу цеха.
Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой
|
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций |
|
Салат рыбный |
150 |
55 |
|
Салат мясной |
150 |
60 |
|
Салат-коктейль рыбный |
125 |
40 |
|
Молоко кипяченое |
200 |
30 |
|
Сметана |
200 |
30 |
|
Бульон из кур |
1000 |
110 |
|
Борщ украинский |
1000 |
110 |
|
Суп-пюре из овощей |
1000 |
30 |
|
Судак жареный с луком по-Ленинградски |
255 |
130 |
|
Бефстрогонов |
250 |
140 |
|
Рис отварной |
1000 |
30 |
|
Пюре картофельное |
1000 |
30 |
|
Яичница глазунья с ветчиной |
105 |
20 |
|
Запеканка творожная |
175 |
20 |
|
Мусс апельсиновый |
1000 |
40 |
|
Чай |
200 |
70 |
|
Кофе |
100 |
60 |
Скачать реферат