Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе
8
В этом случае метода категорий предпочтения оценка поставщика, в том числе и выбор способа его оценки, зависит от информации, стекающейся из многих подразделений фирмы. Инженерные службы дают свою оценку способности поставщика производить высокотехнологическую продукцию и могут компетентно судить о ее качестве. Диспетчерская докладывает о сроках доставки закупаемых материальных ресурсов. Производственные отделы - о простоте и удобстве пользования материальных ресурсов в производственном процессе. Такой метод подразумевает наличие обширной и разнообразной информации из множества источников.
Управляющий ресторана «Купеческий двор» методом экспертных оценок, где удельным критерием было качество и гарантия оборудования, избрал поставщика и закупил 14 жарочных поверхностей «Коnсаr», четыре плиты электрических 4-х конфорочных ПЭС-4, гриль ОLIS Саламандр SE-40, три блинных аппарата «FIMAR», две микроволновые печи KUECHENBACH-WD900JI-С23, четыре опрокидываемые электрические сковороды «Коnсаr», шкаф электрический жарочный ШЭЖ-902, линия раздачи «Мастер», три холодильных шкафа «GOLG LINE», четыре винных шкафа, три ванные, 4 стеллажа, 9 вентиляционных зонтов, 10 подставок, 5 столов, 6 тележек, 30 единиц барного оборудования (блендеры, кофеварки, сокоохладители и пр.), 50 единиц электромеханического оборудования (миксеры, мясорубки, овощерезки и др). Из посуды было закуплено 4 котла, кастрюли, сотейники, жаровни и профессиональный и раздаточный столовый инвентарь.
После монтажа и введение в эксплуатацию обслуживание оборудования становиться задачей персонала. Они должны быть ознакомлены с инструкциями по эксплуатации, и придерживаться их требований. А управляющий в ходе контроля проверяет исправность оборудования и выполнение правил его эксплуатации. Однако оборудование все равно изнашивается и устаревает. Поэтому в фонде ресторана создается амортизационный фонд.
Срок полезного использования каждого вида оборудования ресторана берется из Постановления правительства Российской Федерации «О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы» от 18.11.2006 N 697, где каждое наименование имеет свой код. Расчет амортизационных отчислений производится линейным способом. В соответствии с классификацией основных средств, включаемых в амортизационные группы, утвержденной Постановлением, оборудование ресторанов (14 2925000 – машины и оборудование для пищевой и табачной промышленности) отнесено к пятой амортизационной группе со сроком полезного использования свыше 7-х лет до 10-х лет включительно. Срок полезного использования установлен 7 лет. Годовая норма амортизации считается как деление ста процентов закупочной стоимости оборудования на установленные семь лет.
Меню ресторана
Расчет калькуляции блюд и составление меню ресторана
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), которые есть в наличии в продаже во время работы. Поэтому, при его составлении, необходимо сделать разнообразным используемое сырье и продукты для изготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением разных средств кулинарной обработки и осуществлять дежурство их по дням недели.
В ресторане «Купеческий двор» в меню включают разнообразные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, изготовленные в отваренном, жаренном, тушеном и запеченном виде; обращается большое внимание на верное соединение гарнира с основным продуктом. Обязательно учитывается при составлении меню сезонность и температура воздуха.
При составлении меню также учитываются вкусовое качество пищи и внешнее оформление кушанья. Кушанья и закуски, которые включены в меню, должны быть в наличии на протяжении всего дня работы ресторана, или на протяжении времени, указанное в меню для завтрака, обеда или ужина [29, с. 23].
Ресторан «Купеческий двор» часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню предусмотренные кушанья в размере полупорции.
Последовательность блюд в меню идет от фирменных блюд к напиткам, а посередине располагаются закуски, супы, основные блюда и десерты. От более острых, к менее острым, от варенных к жаренным. В данном ресторане последовательность меню выглядит приблизительно следующим образом:
1. Фирменные блюда и напитки.
2. Холодные блюда и закуски:
- Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;
- Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);
- Рыба соленая (копченая);
- Рыба отварная;
- Рыба заливная;
- Рыба под маринадом;
- Рыба под майонезом;
- Рыбная гастрономия и закусочные консервы;
- Селедка натуральная с гарниром, рубленная;
- Нерыбные продукты моря;
- Свежие овощи натуральные;
- Салаты и винегреты;
- Мясная гастрономия;
- Мясо отварное, заливное;
- Мясо жареное;
- Птица и дичь холодные;
- Закуски из овощей и грибов;
- Кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски:
- Рыбные и из нерыбных продуктов моря;
- Мясные;
- Из субпродуктов;
- Из птицы и дичи;
- Яичные и мучные.
4. Супы, щи:
- Прозрачные;
- Заправочные;
- Молочные;
- Холодные;
- Сладкие.
5. Вторые блюда:
- Рыба отварная;
- Рыба жареная;
- Рыба тушеная и запеченная;
- Блюда из котлетной (рыбной) массы;
- Мясо отварное;
- Мясо жареное;
- Мясо в соусе;
- Мясо тушеное и запеченное;
- Субпродукты жареные;
- Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;
- Птица отварная;
- Птица фаршированная;
- Птица и дичь жареные;
- Блюда из тушеной птицы;
- Блюда из рубленной птицы;
- Блюда из овощей (отварных, приготовленных на пару, жаренных, тушеных);
- Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;
- Блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
- Горячие (суфле, пудинги и др.);
- Холодные (компоты, кисели, желе и др.) ;
- Мучные кондитерские изделия (пирожного, торты, кексы).
7. Напитки
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);
Холодные напитки и соки.
Минеральные воды.
Хлеб.
Отдельно составляется карта вин, так как ресторан предлагает широкий ассортимент спиртных напитков. При этом выделяются вина, аперитивы крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво и коктейли. Кроме того винная карта может классифицироваться по возрасту вин, их цене и форме разлива.
Полноценное меню характеризуется такими параметрами, как ширина и глубина. Ширина представляет собой ассортимент блюд и напитков, а глубина – варианты различных блюд из одинаковых продуктов.
Тип гостей, мощность предприятия диктуют различные виды меню. Так в ресторане «Купеческий двор» используется меня «а-ля карт», где приводится перечень порционных блюд и их индивидуальная стоимость. Но существуют и другие типы меню.
В меню «табльдот» ассортимент блюд и напитков предлагается по фиксированной цене. Меню «дю Жур» - список «дежурных» каждодневных блюд. Туристское меню делает акцент на дешевизне блюд, а «калифорнийское» меню дает возможность клиенту заказать любое блюдо на протяжении суток.
Скачать реферат