Организация работы в десерт-баре
9
Наша промышленность, к сожалению, выпускает стойки без технической «начинки», т.е. попросту мебель. Поэтому бармену зачастую приходится самому компоновать свое рабочее место из различного оборудования, а затем декорировать его «под стойку». Именно здесь и можно проявить техническую фантазию.
О том, что такое НОТ, при организации десерт – баров порой забывают. И напрасно! Только подлинно Научная Организация Труда дает наивысшие результаты. Это касается и качества продукции, и культуры обслуживания, и рентабельности производства, и санитарного состояния помещений, и техники безопасности, и, наконец, самочувствия работника, его работоспособности. НОТ для бармена имеет особое значение, поскольку он – работник-универсал, совмещающий несколько профессий – от повара до официанта. Высокого профессионала сразу видно: трутся без суеты, четко, уверенно и быстро. И меньше устает при этом, чем тот, который из-за неорганизованности постоянно суетится и нервничает. А ведь бармен, кроме всего еще и постоянно на глазах у публики, которая все подмечает. Пустяк? Отнюдь. Гостя нередко привлекает не только меню, обслуживание, но и личность бармена. Это со счетов не сбросишь: фактор, как говорится, экономический особенно сегодня, в новых условиях хозяйствования.
Производственная программа бара
При разработке производственной программы бара необходимо отразить его специфику. Количество потребителей (частей) бара N чел. определяется по формуле:
N = P·h·ε ⁄100, чел.
где P – число мест в баре; h = оборачиваемость одного места в течении 1 часа (60 мин)
h = 60/τ τ – время приема пищи одним потребителем, мин.
ε – средний процент загрузки зала
|
Часы работы |
Оборачиваемость 1 места, h |
Средний% загрузки зала, ε |
Количество потребителей (частей) |
|
12 – 13 |
3 |
20 |
60 |
|
13 – 14 |
2,4 |
60 |
144 |
|
14 – 15 |
2 |
70 |
140 |
|
15 – 16 |
2 |
80 |
160 |
|
16 – 17 |
3 |
40 |
120 |
|
17 – 18 |
1,2 |
30 |
36 |
|
18 – 19 |
1,2 |
40 |
48 |
|
19 – 20 |
0,8 |
47 |
37,75 |
|
20 – 21 |
0,5 |
70 |
35 |
|
21 – 22 |
0,5 |
80 |
40 |
|
22 – 23 |
0,6 |
50 |
30 |
|
23 – 24 |
1 |
20 |
20 |
|
747 | |||
|
Итого: | |||
Количество блюд, реализуемое в течение дня – n, определяется по формуле:
n = N·m
где N – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд
m = m3 + mг.б.+mсл.
где m3 – коэффициент потребления закусок
mг.б – коэффициент потребления горячих блюд
mсл – коэффициент потребления сладких блюд
Для бара коэффициент потребления рекомендуется 1,6.
n= 747*1,6=1195,2
Скачать реферат