Структура управления и организация обслуживания клиентов в баре ООО "Марципан"

2. самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу.

В данном заведении установлена барная стойка по первому примеру, что, на мой взгляд, очень придает в совокупности с интерьером комфорт и внутреннее богатство зала.

Перечень оборудования находящегося в баре:

1. холодильник-витрина;

2. кофеварка с дозирующим устройством;

3. кофеварка для приготовления американского кофе;

4. электромиксер (блендер);

5. ледогенератор;

6. посудомоечная машина для стаканов и бокалов;

7. фильтры для очистки воды;

8. аппарат для розлива пива – драфт;

9. кассовая машина.

Подготовка зала к обслуживанию

Обслуживание в баре складывается из следующих элементов:

· размещение посетителей в зале;

· предложение меню;

· рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

· прием, оформление и уточнение заказа;

· передача заказа на производство;

· досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

· подача напитков, закусок и блюд;

· расчет с гостями.

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

· Ежедневная уборка торговых помещений;

· Расстановка мебели;

· Протирка подсобных, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;

· Получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

· Размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

· Проведение предварительной сервировки столов;

· Подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчивается, когда он покидает бар. При этом следует иметь в виду, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания.

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в заведение, и впечатление о предприятии.

Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и четкой работе официантов принадлежит администратору. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.

Уборка торговых помещений

Уборка вестибюля, торгового (банкетного) зала, вспомогательных торговых помещениях проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера. При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками. В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую посуду, столовое белье.

Сервировка столов

От французского servir– служить, имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола в данном заведении:

· соответствие виду обслуживания: бизнес – ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

· эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

· согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

· соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

· отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

В ООО «Марципан» практикуется два вида сервировки стола: предварительная и дополнительная. Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:

· накрытие стола скатертью;

· сервировка тарелками;

· сервировка приборами;

· сервировка стеклянной посудой;

· раскладывание салфеток;

· расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров;

· стола.

Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки и сохранность посуды.

Список необходимых столовых принадлежностей в ООО «Марципан». Приборы и инструменты, экономящие время

1. Мясорубка с приставками;

2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя лопастями;

3. Чесноковыжималка;

4. Таймер (кухонный будильник – секундомер);

5. Универсальная тёрка: трёт, строгает, измельчает, шинкует;

6. Нержавеющая универсальная открывалка – штопор;

7. Рулоны фольги – широкий и узкий.

Необходимые инструменты.

1. Четыре ножа из нержавеющей стали. Один нож – для мяса, три – для овощей: большой (лезвие 16 см) – разделочный, средний (лезвие 10 см) – для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) – так называемый картофельный.

2. Ножницы из нержавеющей стали: большие – для разделки кур, уток; средние – так называемые рыбные, для обрезки хвостов, плавников; маленькие – для обрезки пакетов молока.

3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой.

Другие ручные немеханические инструменты.

1. Деревянный молоток;

2. Доски разделочные деревянные размером 70 х 50 и 45 х 30 см;

3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западноевропейская;

 Скачать реферат